Jeśli poszukamy w internecie hasła „folia aluminiowa”, znajdziemy dziesiątki stron kulinarnych z poradami dotyczącymi jej „prawidłowego” użycia. Wiele stron twierdzi, że błyszcząca strona odbija ciepło, a matowa je pochłania. Niestety jest to całkowita bzdura. Nie ma znaczenia, którą stroną folii owiniemy jedzenie. Jednak żeby zrozumieć dlaczego, musimy najpierw przyjrzeć się, w jaki sposób powstaje folia aluminiowa.
Jak powstaje folia aluminiowa?
Swój żywot folia aluminiowa zaczyna w postaci wielkiej sztaby aluminium. Trafia ona do walcowni, gdzie gorące walce rozprasowują ją, aż zmieni się w długą blachę. Blacha zostaje nawinięta na szpulę. Szpula trafia do następnego etapu walcowania, tym razem na zimno. Na tym etapie blacha zmienia się w folię. Uzyskana folia jest wciąż zbyt gruba, niestety jej dalsza obróbka maszynowa grozi zerwaniem. Aby temu zapobiec, przez walec przepuszczane są jednocześnie dwie warstwy folii. Dopiero po tym ostatecznym walcowaniu folia uzyskuje pożądaną grubość (na ogół od 0.016 mm do 0.024 mm).
https://www.youtube.com/watch?v=f4OTj9yNOak
Dlaczego folia aluminiowa jest z jednej strony matowa?
Jest to efekt uboczny produkcji. Na ostatnim etapie walcowania, przez maszynę przechodzą dwie warstwy jednocześnie. Strona górna i dolna, czyli te, które mają kontakt z walcami, stają się błyszczące, natomiast stykające się ze sobą strony, pozostają matowe. Matowość jest więc efektem ubocznym procesu produkcyjnego, a nie celowym zabiegiem.
Czy błyszcząca strona folii aluminiowej lepiej odbija ciepło?
Istnieją trzy podstawowe sposoby przekazywania ciepła: przewodzenie ciepła, konwekcja i promieniowanie cieplne. Przewodzenie ciepła ma miejsce, gdy gorący przedmiot ma bezpośredni kontakt z zimnym. Tak się dzieje, gdy gotujemy na kuchence elektrycznej. Konwekcja to przenoszenie ciepła przez fizyczny ruch otaczającego płynu (cieczy lub gazu). Promieniowanie to fale świetlne, radiowe, mikrofale, promienie rentgenowskie, podczerwone itp. Każdy obiekt o temperaturze powyżej zera bezwzględnego emituje promieniowanie podczerwone.
Piekarnik działa na zasadzie konwekcji. Innymi słowy, potrawa jest pieczona przez gorące powietrze. Nie ma więc znaczenia, którą stroną folii owiniemy potrawę. Błyszcząca strona może i lepiej odbija światło, ale nie nagrzane powietrze. Nie ma więc absolutnie żadnego znaczenia, którą stroną folii aluminiowej owiniemy potrawę przed pieczeniem.
Zamiast skupiać się na błyszczącej i matowej stronie, lepiej upewnić się, że potrawa jest dokładnie zawinięta w folię, a między folią a potrawą jest jak najmniejsza przerwa. Jeśli między folią a jedzeniem znajduje się powietrze, działa ono jak izolator, co w praktyce wydłuża proces pieczenia.
Źródła:
Aluminum Foil: Should the Shiny Side be Up or Down When Cooking?
https://www.womansday.com/food-recipes/food-drinks/a60228/right-side-of-aluminum-foil/
Shiny Or Dull: Which Side Of Aluminum Foil Should Touch Food?
https://pl.khanacademy.org/science/physics/thermodynamics/specific-heat-and-heat-transfer/a/what-is-thermal-conductivity
